Odrastala sam vjerujući da mušmule ne postoje i da je majka, eto, izmislila tu, tada za mene pomalo smiješnu riječ, kad bi htjela da nam kaže da se nečemu ne nadamo i da nečega nema. I onda je u kuću donijela mušmule, bilo je to prije trideset i više godina, i sjećam se da sam te mušmule gledala i dalje misleći da se, ta izgledom čudna mi voćka, sigurno ipak ne zove tako. Čuješ “mušmula”.
Ono “hoćeš mušmula” tada je uz značenje dobilo i sliku, pa mi je odbijanje ili vijest da se nečemu ne nadam, uz tu sliku padala lakše. I slađe.
A nisu samo mušmule bile ona riječ kojom te stariji odbiju kad nešto tražiš. Majka je to radila mušmulama, a baba Pemba rekla bi nam “hoćeš mafiša”.
Kao dijete, ljeta sam najradije provodila u Gusinju, ali ne pamtim da sam mafiš dobila, osim tako kao odbijenicu za nešto. A mafiš je, saznala sam u četrdesetim, zapravo naziv za jedno od jela sjevera Crne Gore.
Da je mafiš, poput mušmule, ipak nešto stvarno, oči mi je otvorio tviteraš Niko_Sajkov, Marko Radojević iz Berana. Navukao je nekoliko nas na Tviteru objavljujući djelove nečega za šta sam slutila da može da bude zbirka recepata. Ispostaviće se da je u pitanju “Gorska trpeza”, publikacija Regionalne razvojne agencije za Bjelasicu, Komove i Prokletije, u kojoj su objedinjeni recepti za pripremu jela tipičnih za planinske krajeve. U sakupljanju recepata i prilagođavanju za publikaciju, pomoglo je više od 50 domaćica, kuvara, planinki i pastira.
Ovih dana, do mene je stigla i štampana verzija izdanja, u kojem je, među receptima, opisan i način pripreme za – mafiš. Kako svaki recept ima i svoju priču, i uz mafiš je objavljena ona koja objašnjava otkud je babi Pembi, kad bismo nešto tražili, padalo na pamet da nas djecu odbija uz “hoćeš mafiša” ili “ima mafiša”.
“Ma fiš!”, piše u “Gorskoj trpezi”, zapravo je skraćeno od arapskog ma fi šej’in, u značenju “nema ničega”.
“Ništa je ono ništa u mafišu. Naraslom i šupljem, praznom, zaslužuje podsmjeh. Ali sa onim preko, šećerom, džemom, ili kajmakom, mafiš je nešto, nešto baš ukusno i dobro, što divno zamiriše i podsjeća…”, piše uz recept za mafiš, koji je najbliži onom što je meni poznato kao šuplje priganice.
Preko 80 recepata i priča
Još mnogo toga objasnila je meni “Gorska trpeza” – da “gunguljoš” isto postoji i da je, kao i mafiš, takođe planinsko jelo, a ne još jedna izmišljena riječ koju majka koristi kad sestri i meni kaže da donesemo hranu za naše pse Tobija, Vilmu i Kalu.
Poput one o mafišu, “Gorska trpeza” uz svaki od preko 80 recepata piše sličnu priču. Tako o heljdi saznajete da se samonikle vrste te biljke i danas mogu naći na Himalajima i na čak 4.500 metara nadmorske visine, da se vjeruje da su heljdu u Evropu iz Kine donijeli Mongoli tokom najezde u 13. i 14. vijeku.
“Potomke Mongola crnogorska istorija nije registrovala, ali se tamno sjeme fino snalazilo na crnogorskim visinama, uspijevajući da na više od 1.500 m.n.v. sazri do prvih mrazeva, iako prinosi nekada nisu bili veliki”, priča je uz tekst o načinu pripreme heljdije, gdje još saznajemo koliko je heljda zapravo zanimljiva biljka, da je njena gruba ljuska nekad služila za pakovanje staklenih predmeta, da se i danas nekad koristi za pakovanje, ogrijev, toplotnu izolaciju. Saznajete i da se jastuci punjeni ljuspicama heljde preporučuju u okviru alternativne medicine. A onda vas autori vraćaju na recept i kažu da “kao jaka namirnica, heljda zahtijeva i jake pratioce. Zato nemojte štedjeti kajmak i sir, pavlaku”.
I hrana kakvu poznajete može da bude drugačija
Publikacija “Gorska trpeza” podučiće vas ili podsjetiti kako se pripremaju i neka druga prepoznatljiva jela – kačamak, cicvara, popara, priganice, patišpanj, sutlijaš, gurabije, turšija… Ujedno, čitalac će pronaći i sasvim nove, nekad i neočekivane načine za pripremu poznatih jela – boranija sa kajmakom, pa boranija sa jajima, posna sarma sa orasima…
Kolega Ivica po kojem su za mene poslali primjerak “Gorske trpeze”, a i on je dobio jedan, pohvalio se da nikad nije pojeo ukusnije punjene paprike od onih koje je po receptu iz publikacije već sjutradan spremila njegova majka.
“Nikad više ne jedem nijedne, osim paprika punjenih krompirom”, oduševljeno mi je ispričao.
Publikacija čitaoce upoznaje sa načinima pripreme jela od brašna i mlijeka, različitih vrsta pita, čuvene koturače… Pročitaćete kako da pripremite ljetnje napitke poput ire (surutka), boze, jarduma… Tu su i recepti za pripremu supa i čorbi, među kojima i one koje su pripremljene od sastojaka iz prirode – kopriva, pečurki… I srijemuš, čuveni “medveđi luk” od kojeg šuma ima diskretan miris bijelog luka, ima svoje mjesto – srijemuš može da bude dodatak piti od zelja, ali i dodatak salati.
“Gorska trpeza” sadrži i recepte za pripremu jela od mesa – lešo kuvanog, jagnjetine u varenici, tu su i recepti za pripremu zatopa, potoplike (pačapita), birjana, kisjelog kupusa sa suvom ovčetinom…
Poslastice su posebna – pa, poslastica. Pored mafiša, patišpanja, gurabija… tu su revanija, alva, akšijaš, hurmašice, kadaif, hačajlija, revanija…
Opisani su i načini pripreme domaćih džemova i slatkog – od drenjina, šljiva, kupina, ali i načini za pripremu domaćih napitaka – šurupa (sok od ruže), soka od zove, borovnice, kleke, pa i – šišarki.
Ira (surutka), Foto: Gorski kuvar
Hrana govori o nama
“Kuhinja ovih prostora je odraz kulture, tradicije i istorije naroda koji ovdje žive. Ovo je etnički raznovrsna teritorija, a svaki narod donosi svoje običaje i svoje recepte i doprinosi bogatstvu planinske gastronomije”, piše u predgovoru “Gorske trpeze” izvršna direktorica Regionalne razvojne agencije za Bjelasicu, Komove i Prokletije Jelena Krivčević.
Objašnjava i otkud ta jaka i kalorična hrana, da je ona jednostavno bila neophodna “za okrutne vremenske prilike, ali i velike napore i fizičku aktivnost koja je u planinskim krajevima bila karakteristična”.
Svjesna je da se na planinama živjelo siromašno, ali kaže da je upravo to siromaštvo donijelo kreativnost u kuvanju i da su se zbog toga domaćice i domaćini oslanjali i na veliki broj ‘divljih’ namirnica, koje se nisu uzgajale, već su se prosto sakupljale u šumama i na livadama. Takav običaj do danas se zadržao u ruralnim područjima.
“Jer, naše planine su i blagorodne, u njima su ljudi preživljavali razne nevolje hraneći se onim što su mogli ubrati”, piše Jelena.
Recepti i priče koje prate svaki od njih, kaže ona, “daće pravi uvid u našu kulturu i objasniti vam ko smo”.
Poručuje i da recepte ne treba doživjeti “kao slovo zakona”, da se jedno jelo sprema drugačije u različitim mjestima, da jedno isto jelo na dvije teritorije ima dva različita imena.
“Mi smo odabrali verziju koja je najzastupljenija, a vi eksperimentišite, svaka domaćica svom jelu da svoj pečat i ima neki tajni sastojak”, poručuje Krivčević u uvodniku.
Jela iz “Gorske trpeze” probajte na gastro ruti
“Gorska trpeza” zasad nije komercijalno dostupna i ne može se naći u prodaji. I velik broj jela koja su našla mjesto u “Gorskoj trpezi” najčešće nisu u ponudi u restoranima.
Ova zbirka recepata biće dostupna u domaćinstvima na gastro ruti i restoranima i hotelima, koji su svoje kuvare obučili za pripremu jela iz “Gorske trpeze”.
Na tim mjestima, možete i da probate jela iz “Gorske trpeze”. Spisak lokacija biće dostupan na vebsajtu montegastro.me, koji prati publikaciju i čija je izrada u toku.
NAPOMENA: PDF verziju “Gorske trpeze” na našem jeziku možete preuzeti OVDJE.
Verzija na engleskom, dostupna je OVDJE.
Tekst je izvorno objavljen u dnevnim novinama “Vijesti”
